Christian Ewen, chef du mois de mai 2022

02/05/2022

Christian Ewen du restaurant château de Clervaux à Clervaux prépare une recette originaire de Scandinavie.

Saumon Gravlax / salade d’asperges / vinaigrette de Xérès / radis / cerfeuil

Saumon Gravlax:
500g saumon avec la peau
100g gros sel
50g sucre de canne
1 orange
1 citron
10g grain de coriandre
10g aneth
10g baie roses (poivre rose)
1 clou de girofle

Vinaigrette Xérès:
1 Jaune d’oeuf
50ml vinaigrée de Xérès
300ml Huile de tournesol
75ml crème liquide
1 échalote ciselée
1 sel, poivre

Salade d’asperges:
1 botte d’asperges blanches
1 botte d’asperges vertes
1/2 botte de cerfeuil
Sel

Dressage:
Huile de cerfeuil
Chips d’asperges
Œufs de hareng fumé
Œufs de truite
Quelques radis à couper en rondelle

Le Gravlax est originaire de Scandinavie, on remonte donc logiquement vers le nord pour chercher un accord subtil. Nous proposons un accord d’équilibre gras/acidité.
Les agrumes, la coriandre, les baies roses et la vinaigrette de Xéres, ce sont des éléments puissants.

Riesling Vom Blauen Schiefer 2020 Weingut Clemens Buch
Biodynamique
Prix: 22,91€ tvac
https://www.wengler.lu/product/riesling-vom-blauen-schiefer/

Accord d’équilibre, ce riesling aux notes d’agrumes est vif sur une énergie folle. Il a tous les atouts pour embrasser un plat de cette puissance.