Jean-Baptiste Durand du restaurant "Osé" à Ellange propose une « Bar en croûte de viennoise » pour le faire chez soi !

Bar en croûte de viennoise noix noisettes Mousseline de topinambours

Ingrédient pour 4 personnes
Pour le bar et son fumet :
1 bar d'1kg entier
Huile d'olive
2 verres de vin blanc
Garniture aromatique :
1 blanc de poireau
1 carotte
1 oignon
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
1kg de gros sel

-Dans un faitout, faire revenir les arêtes et tête avec un filet huile olive durant 2 à 3 minutes à feu moyen jusqu'à obtention d'une légère coloration.
-Déglacer avec le vin blanc et ajouter la garniture aromatique.
-Mouiller à hauteur d'eau. Écumer après la première ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 à 15 minutes.
-Laisser tiédir, passer au chinois et réserver.
-Recouvrir les filets de gros sel et laisser reposer 8 à 10 minutes.
-Rincer et essuyer.
-Réserver au frais.


Pour la croûte de viennoise :
100g de beurre
40g de chapelure blanche
25g de poudre de noisettes
25g de noix concassées
25g de comté râpé
1 pincée de fleur de sel

-Mélanger le tout jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
-Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
-Placer au congélateur jusqu'à obtention d'une consistance dure


Pour la Mousseline :
500g de topinambours
½ l de lait
½ l de crème fleurette
5 clous de girofle
60g de beurre

-Éplucher et émincer les topinambours.
-Mettre dans une casserole avec le lait, la crème, les clous de girofle et le beurre.
-Faire cuire à feu doux pendant 25 minutes.
-Egouter les topinambours.
-Conserver le liquide.


Pour la brunoise de topinambours :
100g de topinambours
200ml d'eau
50g de beurre
2g de sel

-Faire une brunoise de topinambours.
-Faire cuire dans l'eau, le beurre et le sel, jusqu'à obtention d'une texture croquante/ fondante.
-Réserver au chaud.


Pour la garniture raisin :
250g mirin
250g de vinaigre de riz
50g de sucre
100g de raisins de Corinthe

-Mettre dans une casserole les raisins, le vinaigre de riz, le mirin et le sucre jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.


Pour l'huile de poireau :
250g de vert de poireaux
100g d'huile de pépins de raisin

-Mixer le blanc de poireau avec l'huile de pépin
de raisin.
-Passer au chinois
-Réserver au froid

- Détailler la croûte viennoise à la dimension des filets portionnés.
-Poser la croûte sur le poisson
-Faire cuire au four à 160°c sur thermostat grill jusqu'à ce que la croûte dore.


Dressage :
Mettre une belle cuillère à soupe de mousseline dans l'assiette, quelques raisins dessus. Poser le
poisson à côté, le fumet à cheval sur le poisson et l'assiette puis agrémenter de quelques gouttes
d'huile de poireau.


Bouzeron Aligoté 2018 A. & P. de Villaine France/Bourgogne

Bouzeron est l’une des plus petites appellations bourguignones, situé au sud de Beaune, proche de Rully. Un cépage très ancien y est cultivé, l’aligoté de Bouzeron. Aubert & Pamela de Villaine subliment les vins du domaine depuis plus de 50 ans avec une attention toute particulière pour ce cépage. Frais, iodé, pur et effilé, le bar y trouvera un accord « marin » idéal. Le coté gras et gourmand de ce millésime se mettra en valeur sur la mousseline de topinambours et les noisettes.

Domaine certifié Biologique.
23,43 € Tvac

Bouzeron Aligoté 2018 A. & P. de Villaine France/Bourgogne