D'Anne recréeeirt dem Tony Tintinger säi raffinéierten Plat aus dem Joer 1994

Lotte à l’ardennaise

E Rezept vum Tony Tintinger

Fir 4 Persounen

1 Filet de Lotte (800g)
200g dënn Scheiwen gereecherte Speck
12 Mini-Courgetten
4 Kiischten-Tomaten
200g Schallotten
1 Bond Péiterséileg
375ml wäisse Wäin
500ml Ram
500ml fumet de poisson
150g wëlle Räis
1 Lorberblat
2 Thymian-Stängel
1 Stéck Porrette-gréngs
100ml Bouillon (volaile oder Geméis)
Péiterséilechblieder, fir ze zerwéieren
Botter
Salz a Peffer

Fir de Fësch:
D’Speckschéiwen op engem Stéck Frischhaltefolie ausleeën, sou dass se sech liicht iwwerlappen. D’Lotte mat Salz a Peffer wierzen an op de Speck leen. Dat Ganzt fest arullen, da ficeléieren.

Eng Pan mat Olivenueleg staark erhëtzen an d’Lotte doran op alle Säiten ubroden, dobäi reegelméisseg de Fësch beweege fir dass en net pechen bleift.

De Fësch op eng Plaque ginn an bei 250°C fir eng 6 Minutten an de Schäffche stellen.

Fir d’Zooss:
100g Schallotten a Scheiwen schneiden. Mat engem Schnatz Botter ubroden, da mam wäisse Wäin ofläschen an da mam Fëschfong akache loossen. Dann d’Ram dobäi ginn an nach eng Kéier akache loossen. Virum zerwéieren duerch e Sift passéieren an e Schnatz Botter dobäi ginn an dat ganzt schaumeg opschloen.

Fir d’Geméis:
D’Courgetten a gesalzte Waasser kuerz blanchéieren. Dann Fächer aschneiden. E Schnatz Botter mat engem Schotz Waasser an enger Pan schmëlzen an dann d’Courgetten dora schwenken.

Fir de Räis:
100g Schallotten reng hacken. Mat engem Schnatz Botter an engem Dëppen ubroden, dann de Räis dobäi ginn a kuerz dra schwenken. D’Lorberblat, den Thym an d’Porretten dobäiginn, da mat e bëssi Bouillon ofläschen. Dono Waasser a Salz dobäiginn a kache bis de Räis duerch ass.

Wann alles bis prett ass, d’Lotte an 12 Tranchë schneiden. Op all Teller 3 Stecker Lotte an 3 Courgetten uriichten, eng Tomat an d’Mëtt ginn, Zooss derbäiginn a mat Péiterséilechblieder dekoréieren. De Räis an enger klenger Schossel dobäireechen.