Jean-Baptiste Durand, Chef vum Mount November (Ënnertitelen)

07/11/2022

De Jean-Baptiste Durand, Chef vum Restaurant "Osé" vun Elleng, proposéiert eng "Barsch mat Croûte Viennoise" fir doheem no ze kachen

Barsch mat Croûte Viennoise aus Hackernëss an Hieselnëss Topinambur-Mousseline

Ingrediente fir 4 Persounen
Fir de Barsch an d'Britt:
1 ganze Barsch vun 1kg
Olivenueleg
2 Glieser Wäisswäin

Garniture aromatique:
1 Wäisst vun enger Porrett
1 Muert
1 Zwiwwel
3 Zweiger Thymian
2 Lorberblieder
1kg graff Salz


Fir d'Croûte Viennoise:
100g Botter
40g wäiss Broutgrimmelen
25g Hieselnosspudder
25g gehaen Hackernëss
25g gerappte Comté
1 Pouz Salz (Fleur de Sel)


Fir d'Mousseline:
500g Topinambur
½ l Mëllech
½ l Crème Fleurette
5 Neelcheskäpp
60g Botter


Fir d'Drauwegarnitur:
250g Mirin (japanesche Räiswäin)
250g Räisesseg
50g Zocker
100g Korinten


Fir de Porrettenueleg:
250g Gréng vun enger Porrett
100g Drauwekärueleg


Bouzeron Aligoté 2018 A. & P. de Villaine France/Bourgogne

Bouzeron ass eng vun de klengste Appelatiounen aus der Bourgogne, südlech vu Beaune, no bei Rully. Eng ganz al Drauwesort gëtt do ugebaut, den Aligoté de Bouzeron. Den Aubert an d’Pamela de Villaine subliméieren d'Wäiner vum Domän zanter méi wéi 50 Joer mat enger besonnescher Opmierksamkeet op dës Drauwesort. Frësch, iodiséiert, reng a schlank, en idealen Pairing fir den Bar. Déi fetteg a gastronomesch Säit vun dësem Joergang wäert perfekt op der Topinambours Mousseline an den Haselnëss erauskommen.

Zertifizéierten biologeschen Domain.
23,43 € Tvac